Čo je to xantánová guma

Xantánová guma je extracelulárny kyslý heteropolysacharid produkovaný Xanthomonas. D-glukóza, D-manóza a kyselina D-glukurónová sú vysokomolekulárne polysacharidy v pomere 2: 2: 1. Sekundárna štruktúra xantánovej gumy spočíva v tom, že bočný reťazec je reverzne navinutý okolo chrbtice hlavného reťazca a tyčová štruktúra ako dvojitá skrutkovica je vytvorená vodíkovou väzbou.

Xantánová guma je svetlo žltý až biely tekutý prášok s miernym zápachom. Je rozpustný v studenej a horúcej vode, neutrálny, odolný proti zamrznutiu a rozmrazeniu, nerozpustný v etanole. Ak sa stretne s vodou, rozptýli sa a emulguje na stabilný hydrofilný viskózny koloid.

Množstvo pyruvátovej skupiny na konci molekulárneho postranného reťazca xantánovej gumy má veľký vplyv na jej vlastnosti. Xantánová guma má všeobecné vlastnosti polyméru s dlhým reťazcom, ale obsahuje viac funkčných skupín ako všeobecný polymér a za špecifických podmienok vykazuje jedinečné vlastnosti. Jeho konformácie vo vodnom roztoku sú rôzne a vykazujú rôzne vlastnosti za rôznych podmienok.